چای افغانی: چای سبز و سیاه، قند، نقل و آداب چای دادن

عکس: Afghanistan Matters from Brunssum, Netherlands · CC BY 2.0

سبز یا سیاه

ویکی‌پدیا در مقالهٔ «آشپزی افغانی» می‌گوید چای می‌تواند سبز یا سیاه باشد و در همه وقت نوشیده می‌شود، به‌ویژه کمی بعد از غذا. هیلن صابری، نویسندهٔ کتاب «غذا و آشپزی افغانی»، هم همین را می‌گوید: سبز یا سیاه.

دربارهٔ قند منابع یکسان نیستند. ویکی‌پدیا می‌گوید بیشتر مردم چای سبز را بی‌قند می‌نوشند و بعضی الایچی، زعفران یا قند می‌افزایند. صابری از پیالهٔ نخست شیرین یاد می‌کند (پایین‌تر ببینید). هر دو می‌تواند درست باشد: به خانه و مناسبت بستگی دارد.

چای شیر نوشیدنی جداست. ویکی‌پدیا می‌گوید «شیر چای» بیشتر در صبح و در مناسبت‌های خاص نوشیده می‌شود. صابری می‌افزاید که در افغانستان معمولاً چای با شیر نوشیده نمی‌شود، مگر شاید وقت چاشت صبح.

الایچی، قند و دو پیاله

• الایچی: الایچی سبز یا سفید رایج است. یا دانه‌های یک غوزه را خرد می‌کنند و بالای چای می‌پاشند، یا غوزهٔ کمی کوبیده‌شده را پیش از ریختن آب جوش در چاینک می‌اندازند.
• پیالهٔ نخست: اغلب بسیار شیرین است (چای شیرین) و پس از آن پیاله‌ای بی‌قند می‌آید (چای تلخ). صابری می‌نویسد هرچه قند پیالهٔ نخست بیشتر باشد، احترام به مهمان بیشتر است.
• قند: قند، یعنی تکه یا مکعب شکر، در چای زده می‌شود و هنگام نوشیدن در دهان نگه داشته می‌شود.
• غور: شکر کلوخه‌ای از نیشکر که در زمستان داده می‌شود، چون گمان می‌رود بدن را گرم می‌کند.

گیلاس، پیاله و چاینک

صابری ظرف‌ها را می‌شمارد: گیلاس‌های کوچک (استکان)، پیاله‌های کوچک چینی بی‌دسته (پیاله) و در شهرها فنجان‌های سبک غربی. گاهی برای هر مهمان چاینک جداگانه می‌آورند و او هر اندازه که بخواهد می‌ریزد.

نقل و شیرینی همراه چای

چای کم‌تر تنها می‌آید. ویکی‌پدیا می‌گوید چای با کیک، بسکیت یا شیرینی و بعد از غذا با دسر داده می‌شود. صابری از «شیرنی» یاد می‌کند، شیرینی‌ای که برای مهمان می‌آورند، و از «کلچه»، بسکیتی که ممکن است وقت بعد از ظهر داده شود.

نقل (نقل نیز نوشته می‌شود) بادام، پسته یا نخود شکرپوش است. نقل بادامی پرطرفدارترین است و نوع نخودی آن نقل نخودی نام دارد. ویکی‌پدیا می‌گوید چای و بادام شکرپوش سفید در جشن‌های افغانی رسم است.

وقتی مهمان می‌آید

خبرگزاری فرانسه در سال ۲۰۱۸ گزارش داد که مهمان هنگام داخل شدن به خانه‌ها و دفترها چای می‌گیرد و چای در هر وعدهٔ غذا، چاشت، ناهار یا شام، داده می‌شود. همین گزارش می‌گوید چای از راه ابریشم به افغانستان رسید و افغانستان را از بزرگ‌ترین مصرف‌کنندگان چای در جهان به نسبت هر نفر می‌خواند.

صابری پذیرایی در خانه را چنین شرح می‌دهد:

1. مهمان در جای احترام، در صدر اتاق، روی تُشک‌ها با بالشتی (بولشت) پشت سر می‌نشیند.
2. میزبان گیلاس یا پیاله را بارها پر می‌کند.
3. برای گفتن اینکه سیر شده‌اید، گیلاس یا پیاله را وارونه کنید. بعضی میزبان‌ها کاسهٔ کوچکی هم برای ته‌مانده می‌دهند.

چای قیماق

برای عروسی و نامزدی صابری «چای قیماق» را شرح می‌دهد: چای سبز نزدیک پنج دقیقه جوش داده می‌شود، بعد جوش شیرین می‌افزایند و چای سرخ تیره می‌شود. آن را از بلندی میان دو دیگ بارها می‌ریزند تا هوا بخورد، بعد شیر، قند و الایچی می‌افزایند و بالای هر پیاله قیماق، سرشیر غلیظ، می‌گذارند. با شیر رنگ آن بنفش‌گون گلی می‌شود. صابری مزهٔ آن را قوی و پرمایه می‌گوید.

دربارهٔ آنچه افغان‌ها با چای می‌خورند، نان افغانی و غذاهای زمستانی افغانی را ببینید.